查看原文
其他

莫烦恼啦!饮靓汤先

箫九歌 三联美食 2022-01-19

*本文为「三联美食」原创内容


在一声声“靓仔靓妹”的亲切问候中,保证让你以最快的时间满血复活。


文 / 箫九歌


其实,南北方人的生活差异,就在小小的饮食习惯上体现得淋漓尽致。

这可不是一句虚话,除了猪肉以外,以秦岭为分界线,北方人普食牛羊肉,在秦岭以北的北方,牛羊肉硬生生被北方人吃出了精髓,什么涮羊肉、烤全羊、牛肉面、羊肉泡馍、烤牛羊肉串,想想就让人流口水。北方本身地处严寒,比较干燥,在高原上的牛羊肌肉壮实,肉质不膻不腥,在寒冷的北方吃上一口牛羊肉,整个毛孔都会舒张开来,浑身都会充满力量。 

论牛羊肉的做法,北方人更胜一筹。

纪录片《沸腾吧,火锅》


而到了秦岭以南的南方,人们却将鸡鸭肉做出了另一种境界。江浙的白斩鸡,海南的文昌鸡和椰子鸡,川渝辣子鸡,江西三杯鸡,湖南东安子鸡,江苏的叫花鸡,几乎是一个省份一种做法,十里不同风,十里不同鸡肉做法,这点大家也应该没有异议。所以说,论鸡肉的做法,南方人更不在话下。

有意思的是,光在广东这一个省份,老广们就对鸡肉研究出了精髓。在广东17万平方公里的这片热土上,白切鸡、葱油鸡、盐焗鸡、酱油鸡几乎没有一个带重名的鸡。而在年轻人的饭桌上,用鸡肉煲也是一种时尚,更是一种经久不衰的传统。

曾几何时,一种名叫猪肚鸡的煲汤被端上了人们的饭桌,用新鲜猪肚烫好切丝做主菜,用清远鸡做另一种主菜,辅以中药材和胡椒,再用文火进行煮沸,等到猪肚熟透,鸡肉烂熟,这道充满了广式养生风味的鸡汤就煲好了。

煲好的鸡汤黄亮透白,上面略微飘着一点鸡油花,在潮湿的梅雨天时喝上一口,再夹点弹牙耐嚼的猪肚,吃一口润滑鲜嫩的鸡肉,立刻浑身冒着热汗,五脏六腑也跟着跳跃了起来。这一锅鸡汤里,胡椒性热排除湿寒,鸡肉滋补养颜,猪肚性平治虚,这三种食材组合在一起,也正好符合老广们对于传统食补的妙用发挥。

图 / pixabay


在广东,几乎三米一个猪肚鸡煲,十米一个花胶鸡煲。顾名思义,花胶鸡和猪肚鸡一样,是一种鸡煲汤,但不同的是,花胶鸡的煲汤食材除了鸡肉外,另一种则是花胶。

靠山吃山靠水吃水,沿海地区的人吃的是海洋,花胶则是海洋鱼类的鱼漂干制品。说白了,这种食材确切地说就是鱼胶,在广东,这些鱼胶中也分三六九等,以黄唇金钱鳘鱼胶和大白花鱼胶为上品。

但总体来说,生活在天地间的普通老百姓并不会对这些鱼胶过多研究,在老百姓眼里,所有的鱼胶无论好坏,都能拿来煲汤,毕竟万物皆可煲汤。那些煲好的花胶汤色泽金黄明亮,醇厚的浓香味扑鼻,浅浅喝上一口,滚烫的花胶鸡汤伴随着浓郁丰富的口感,时刻挑逗着味蕾,这一口下肚,真是鲜美到了极致。

花胶鸡汤的重头戏不在鸡,而在于花胶,《本草纲目》记载过,食用花胶可以补肾益精,养气血。而在现代医学看来,花胶富含蛋白质,对于伤口的恢复也大有好处。

图 / 摄图网


在广式靓汤江湖上,新锐黑马生蚝鸡也必须得留有一席之地。何为生蚝鸡煲?说白了就是民间的鸡汤汆牡蛎,在这些年,这种鸡汤煲似乎大有抬头之势,鸡肉与生蚝一起炖煮,再放点药材,不出半刻功夫,鸡汤海鲜夹杂着药材的香味就扑鼻而来。

不过在炖煮的时候,一定要先放鸡肉再放生蚝,否则以生蚝这种娇贵的海鲜生物,如果煮的时间太长就会煮老煮硬,最后还会缩水。所以说煮生蚝的最佳时机,就是在鸡汤刚炖开的那一刹那,到时候只需要等待几分钟,一锅咕噜噜冒着热气的生蚝鸡煲就做好了。

煮好的生蚝鸡汤色泽清亮泛白,根本不同于以上两种鸡汤煲,开锅后阵阵鲜香味扑鼻而来,使人嗅之食指大动。趁鸡汤冒着热气时喝一口,那种清香的滋味醍醐灌顶,让人舍不得放下汤勺。而此时要是再吃一口爽滑肥美的生蚝,只需要这一口,这种嫩滑的口感定会让人难忘半生。

有一些老饕食客,还会将煮好的生蚝蘸着酱油蒜泥小米椒来吃,这种吃法更让清香肥美的生蚝平添一种辛辣刺激的口感。夹一只放在嘴里,肥美的汁儿瞬间爆满了唇齿,伴着蒜椒的辛辣,生蚝的口感也更加丰富。

老广热爱美食,更热爱养生,在老广的世界中,任何食材必须与养生挂钩。而多年养生食补文化的熏陶,早已经让养生学浸入到了每个老广的血液里。他们在煲汤方面,更是将美食与养生结合起来,创造了自己独有的饮食文化。

将生蚝与鸡肉相结合做成煲汤,这么有创意的菜品,普天之下,也只有老广才能做到。

图 / 视觉中国


我曾在其他地方也做过类似的鸡煲汤,同样的鸡肉,同样的生蚝,同样的猪肚,亦或者是同样的花胶,但令我不解的是无论做哪种鸡汤煲,最后做出来的味道和在广东吃过的鸡汤煲都会有所细微差别。这种差别一直以来让我百思不得其解,直到吃惯了其他地区的牛肉拉面,直到去兰州吃了一回真正的牛肉面后,才恍然大悟。

所谓“一方水土养一方人”,牛肉面出了兰州城,亦或者是出了甘肃省,这个味道就变了,虽然在全国各地都有兰州人开的牛肉面馆,但这些牛肉面的口感和面条软硬程度都和兰州的相差甚远。我一个兰州朋友说,没有黄河水做汤底,不是陇原大地的麦子做面条,没有在北纬36°、东经103°的地方吹着黄土高原的风吃着牛肉面,那么这个牛肉面的味道就不太正宗。

关于这种说法,吃烩面的河南人表示认同,吃牛肉米粉的贵州人表示认同,吃过桥米线的云南人表示认同,而到如今,我也很认同。

如果你虚了,就请打上飞的、坐上火车、开上车,立刻去广东喝点心灵鸡汤,顺便吃点滋补鸡肉,在一声声“靓仔靓妹”的亲切问候中,保证让你以最快的时间满血复活。

END
   本文作:箫九歌
     微信编辑:孙孙Boy

微信审核:小风


本文为读者投稿。

你的家乡有什么美食呢?

如果你也想分享自己舌尖上的最爱,欢迎随时给《三联美食》微信投稿!

原创投稿发至:haochi@lifeweek.com.cn此邮箱长期开放。

投稿需保证原创,且从未在任何公开平台发表过。请作者保证投稿作品为自己的原创作品,未在任何公众平台(包括个人公众号)发布过。作品(包括图片)不含任何伪造、抄袭、洗稿及其他侵犯他人财产权、肖像权、知识产权问题,不涉及国家机密及他人商业秘密。若作品发生侵权或泄密问题,一切责任由作者自负。如因作者侵权等事项给本刊造成直接间接经济损失,本刊保留向作者依法追偿的权利。

一经投稿,即默认由《三联美食》编辑修改及发送。20日之内未收到回复者,可另投他处。

来稿请写明联系方式,标题注明“稿类型+章标题”。

稿件字数2000-3000字为佳。

一经采用,我们将提供有竞争力的稿酬,真的特别有竞争力!

期待你的文字。





欢迎来到「三联美食」




长按二维码关注



天南海北 一起吃喝


投稿邮箱

haochi@lifeweek.com.cn



点击阅读原文,查看更多美食







您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存